Pizza lo tuyo - eine kulinarische Regiostory

Yuca, oder Maniok, ist die Knolle eines Halbstrauchs aus der Familie der Wolfsmilchgewächse. Zur Ernte wird die ganze Pflanze ausgegraben, dann die Knolle abgetrennt, der Spross mit der Machete gestückelt und wieder in die Erde gesteckt. Nach vier Monaten ist die nächste Ernte soweit. Eine einfache Kultur, anspruchslos und frei von Schädlingen. Na ja, fast: Nachts kommen die ñeques, ein hasengroßer Nager mit kleinen Ohren, und kosten sich durch unser buntes Sortiment traditioneller Sorten.

Yuca wird als Beilage gegessen, oder als Suppe und Süßspeise zubereitet. Einziger Nachteil ist die geringe Haltbarkeit, schon bald nach der Ernte leidet die Qualität, und nach wenigen Tagen ist die Knolle ungenießbar. Massenhafte Reife und schneller Verfall sind Merkmale vieler tropischer Früchte. Daher ist die Suche nach einfachen und schonenden Konservierungsmöglichkeiten eines der wichtigsten Anliegen des Projekts lo tuyo.

Tio Jorge, ein 65 Jahre alter Restaurantbesitzer und Medizinalgärnter aus Las Lajas, gab uns den Tipp, Yuca zu trocknen. Kleingeschnitten in unserem Solartrockner ging das schnell. Die dehydrierten Schnitzelchen haben wir gemahlen und das Mehl in der Sonne nachgetrocknet, umschwärmt von Hunderten von Bienen.

Chantal und Gabri betreiben in Las Lajas das Restaurant Naturalmente Pizza. Eines Abends überraschen wir sie mit ein paar Proben unseres frischen Mehlgemisch aus Yuca und Kochbananen. In der Küche wird dann fleißig gemixt, Weizenmehl und Frischkäse hinzu gegeben, es entstehen Pizza, Brot und Kräcker mit - von den panamaischen Vollwertlern sehr vermisst - kernigem Charakter. Mit Avocadocreme und Chili-Kräuter-Dipps wird daraus ein köstliches Abendessen.

Aber der Knüller ist die grüne Pizza mit Yuca-Kochbanane-Weizenmehl-Boden und Chaya als herzhaftem Spinat-Substitut. Chaya, auch Baumspinat genannt, wurde bereits von den Mayas kultiviert. Die nahrhaften Blätter werden einen Tag gewässert und dann gekocht. Wie auch die Yuca ist die Chaya ein Wolfsmilchgewächs.

„An der Mischung müssen
wir noch etwas arbeiten,"
resümiert Chantal,
„der Teig ist zu zerbrechlich.
Aber ich werde unsere
Speisekarte auf jeden Fall durch
die ‚pizza lo tuyo’ ergänzen!"